Nicole et Frédéric Doermann ont acheté les vignes du château Pascot en 1990 alors qu’ils étaient encore enseignants (Nicole, institutrice et Fréderic, professeur de physique et chimie). Ils ont eu un coup de foudre pour ce petit vignoble de 4 hectares magnifiquement situé aux portes de Bordeaux, dans l’appellation Côtes de Bordeaux Cadillac. A cette époque, Nicole et Frédéric avaient 3 enfants, aujourd’hui ils en ont 6 (grâce aux conjoints !) et 8 petits enfants. Pour tout ce petit monde, Château Pascot est un « grand jardin » où il fait bon se retrouver : il y a de la vigne bien sûr (toute nue puis avec des feuilles puis avec des grappes) des ruches bourdonnantes, des jachères fleuries, des lapins ! Le vignoble était déjà recensé au 18e siècle, il a depuis été exploité sans interruption .Qualifié de « terroir de haute volée, à conserver absolument » dans une étude programmée par la chambre d’agriculture en 1997, il s’étend sur un côteau dominant la Garonne, sur un sol graveleux argilo-calcaire. Depuis leur acquisition, Nicole et Frédéric ont mis toute leur passion et leur énergie dans la restructuration du vignoble. Ils allient installations techniques modernes et savoir-faire traditionnel, dans le souci du respect de l’environnement pour extraire le meilleur de leur terroir.
Les vignes sont vieilles (plantées à l’époque où le labour se faisait avec les chevaux) donc très étroites et à forte densité de plantation. L’encépagement comprend 55 % de Merlots, 25% de Cabernets Sauvignon, 15% de Cabernets Francs et 5% de Malbecs.
Le Merlot donne au vin sa rondeur et sa puissance aromatique, le Cabernet Sauvignon lui apporte sa structure et ses tanins soyeux, le Cabernet Franc des notes délicates et fruitées, enfin le Malbec ajoute sa vinosité et sa souplesse.
L’ensemble, orienté favorablement au sud-sud ouest, regarde la Garonne et reçoit un ensoleillement idéal qui profite à la vigne. Le travail de la taille, étape primordiale permet d’anticiper sur la quantité de la récolte future pour une qualité optimale.
La petite superficie, à taille humaine, permet un travail « à l’ancienne », toutes les opérations importantes se faisant manuellement : effeuillage, épamprage, vendanges en vert (qui permettent une belle concentration de matière grâce à des rendements faibles de40 à 45 hl/ha).
Enfin les vendanges (manuelles bien évidemment !) représentent l’aboutissement de toutes les taches artisanales qui rythment les saisons.
Le ban des vendanges à Pascot débute avec la cueillette des Malbecs (cépage le plus précoce) puis des Merlots. La première cuve est donc remplie avec ces deux cépages qui arrivent à maturité à peu près simultanément. Cette cuve, étant encore seule, est l’objet de toutes les attentions pendant que les Cabernets continuent leur maturité et profitent encore de quelques belles journées ensoleillées. A chaque étape, prédomine la volonté que chaque baie parvienne en parfait état dans la cuve après un passage dans les cagettes, le remonte vendange, l’égrappoir, la table de tri et enfin le fouloir. Dès que la fermentation démarre, une nouvelle atmosphère apparait dans le chai, une douce chaleur émanant des cuves s’installe, des odeurs fugaces et diverses se répandent avec des notes fruitées, épicées… La magie commence à opérer. A Pascot, il y a une réelle volonté de laisser le terroir s'exprimer pleinement à travers cette magie naturelle C’est le moment de l’année où les interrogations quant à la qualité du
